Abbazia: birre ad alta fermentazione, buona struttura molto corposa e alcolica, di colore dall’oro carico al bruno scuro. Dalle ricette dei monaci delle abbazie olandesi e belghe.

Ale: birre a fermentazione alta, prodotte con malto d’orzo e altri cereali non maltati (es.mais), luppolo e zucchero. Buona struttura, corposa, poca schiuma, da servire a temperatura di cantina. Generalmente ambrata, 6-7° alcolici. Tipiche birre inglesi.

Barley wine: ale forte e robusta con un contenuto alcolico oltre i 9°. Birra da invecchiamento.

Birre ad alta fermentazione: birre in cui la fermentazione degli zuccheri del malto avviene attraverso il lievito Saccaromyces cerevisiae e si svolge ad una temperatura ottimale tra 16 e i 23°C. Si dice alta fermentazione percè alla fine del processo fermentativo il lievito (lievito di birra appunto) sale in superficie.

Birre a bassa fermentazione: birre in cui la fermentazione degli zuccheri del malto avviene attraverso il lievito Saccaromyces carlsbergensis e si svolge ad una temperatura ottimale tra 5 e i 8°C. Si dice bassa fermentazione poiché alla fine del processo fermentativo una parte del lievito precipita .

Birre a fermentazione spontanea: birre in cui la fermentazione avviene senza la semina di alcun lievito da parte dell’uomo. È l’ambiente stesso che lo deposita sul mosto e in quanto tale è un sistema molto instabile. La flora microbiologica è quella che conferisce a queste birre un inimitabile aroma, ma proprio per la difficoltà di gestione le birre prodotte con questo sistema sono molto rare.

Bière blanche: birra belga a base di frumento, rinfrescante ed aromatica grazie all’aggiunta di coriandolo e curaçao.

Bock: birre lager particolarmente forti, sono corpose e vellutate.

Lager: birre a bassa fermentazione, chiara, dal colore oro pallido di media alcolicità.

Lambic: birre a fermentazione spontanea di origine belga. A base di frumento hanno sapere fresco e piuttosto acido; per attutirne questo carattere vengono durante la fermentazione viene aggiunta della frutta.

Luppolo: (Humulus lupulus)pianta rampicante delle urticacee utilizzata in fermentazione per conferire alla birra il tipico amaro. È inoltre ricco di tannini che consentono un naturale processo di chiarificazione della birra coagulando e facendo quindi precipitare le proteine presenti.

Malto: è un cereale (normalmente orzo) sottoposto ad un processo di germinazione per consentire l’a solubilizzazione in acqua degli zuccheri che, per opera dei lieviti, sono la base della fermentazione alcolica. Il processo di maltazione si può così riassumere: Cereali ® idratazione ® germinazione ® scomposizione degli amidi in zuccheri semplici ad opera delle amilasi ® arresto della germinazione per essiccazione. In base alle temperature di essiccazione otteniamo: malto chiaro, malto scuro, malto colorante, malto caramello, malto proteico.

milk stout: stout a cui è aggiunto, in fase di fermentazione, del lattosio per renderle più morbide al gusto.

Pils/pilsner: dal nome della città ceca di Pilsen. Sono birre a bassa  fermentazione, di colore oro pallido, con riflessi tendenti al verde. Molto luppolate, ma amabilmente amare, con schiuma abbondante e perlage finissimo.

Saison: birre tipiche belghe ad alta fermentazione. Leggermente acidula fresca e speziata è leggera e rinfrescante.

Schiuma: elemento fondamentale per una buona degustazione. È parte integrante della birra proteggendole dall’ossigeno, non disperdendone l’aroma, e dagli scambi termici con l’aria.

Stout: tipiche birre irlandesi ad alta fermentazione, prodotte con le stesse materie prime delle ale, ma con orzo torrefatto e l’aggiunta di caramello. Scurissime, con schiuma cremosa, piuttosto amare e molto alcoliche (6-8°vol.)

Temperatura di servizio: contrariamente ad un’idea diffusa le birre non vanno servite gelate, ma fresche dagli 8 ai 12°C per esaltarne le caratteristiche organolettiche.

Trappista: ale riferentate in bottiglia in uno dei sei monasteri belgi (Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle e Westvleteren) ed uno in Olanda (Koningshoeven). Di buona gradazione (dai 6 ai 9 gradi alcolici), sono prodotte con malto scuro e piccole percentuali di malto caramello e malto colorante che danno alle birre un colore che varia dall’oro carico all’ambrato.

Weissbier: birre tedesche ad alta fermentazione prodotte con almeno il 50% di malto di frumento. Gradevolmente acidule, le originarie sono fermentate in bottiglia e sono perciò ricche di schiuma.